- carne de puerco, salsa de pescado, salsa de soya, sal, miso, ajo rayado, jengibre rayado, cebolla, ajo, zanahoria, repollo, jugo de jengibre, 5 limones.
- arroz, vinagre de arroz, algas, sal, azúcar, wasabi, yuzu miso, hierba buena.
- 1 pato, salsa china, tofu, cebollina, hongos japoneses, 100 g de mantequilla.
- 1 taza de harina, 1 huevo, amasamos, 20 g de soya, 1 huevo, ¾ taza de azúcar, 2 cucharadas de miso y ½ taza de crema, anís estrellado, canela, wasabi en polvo.
Procedimiento:
Para el amuse bouche:
- Cocinamos el puerco al vapor en la Thermomix, sazonado con salsa de pescado, salsa de soya, sal, miso, ajo rayado, jengibre rayado, por 30 min y posteriormente lo desmechamos.
- Picamos cebolla, ajo, zanahoria y repollo y lo mezclamos con jugo de jengibre junto al puerco desmechado y un poco más de salsa de soya, zumo de limón, sal.
Para los niguiris:
- Hacemos arroz glutinoso (de sushi o de jazmín) con un poco de miril o vinagre de arroz, un poco de algas, sal y azúcar.
- Dividmos el arroz en tres porciones, el primero lo mantenemos natural y le colocamos una pieza de Salmon ahumado con un ligero toque de wazabi.
- Para la segunda porción, tomamos anguila ahumada, le damos un toque de soya, de yuzu miso, se flamea un poco y se corta. Colocamos en el arroz.
- Para el tercero, utilizamos wakame marinada, sal, soya, juego de jengibre y agregamos hierba buena.
Para el ramen:
- Sazonamos el pato con salsa china, especia, lo freímos hasta que dore y lo rebanamos.
- Cortamos el tofu, lo pasamos por la masa de tempura lo freímos.
- Picamos la cebollina, hongos japoneses y los pasamos por mantequilla y sal.
- Para la masa, mezclamos una taza de harina, 1 huevo, amasamos, estiramos y cortaos los fideos,
- Para el caldo del ramen a base de agua, huesos de cerdo, huesos de pato, grasas de pato, hongos deshidratados, yuzu miso, soya, jengibre, limón, ajo, cebolla, cebollina, ají chombo, alga, un huevo y ponemos a hervir por 1 hora y 45 min.
- Para presentar colocamos todos los elementos del ramen junto con el caldo dentro del plato.
Para los postres:
- Para el bananito, hacemos la masa de tempura, mezclando: club soda, harina, huevo, sal, azúcar, maicena o harina de arroz.
- Cortamos los plátanos en tiras largas, los untamos de la masa de tempura y los colocamos a freír y los reservamos.
- Hacemos una salsa de caramelo de miso: ¾ taza de azúcar, ½ barra de mantequilla, 2 cucharadas de miso y ½ taza de crema.
- Hervimos leche junto con anís estrellado, canela y especias, cuando llegue a hervir agregamos laminas de gelatinas para obtener la base de la panacota,
- Salteamos el lichi azúcar, un toque de sal, un chorro de aceite de sésamo y poco de miso.
- Para la decoración, colocamos azúcar en un sartén hasta que se derrita, agregamos mantequilla, aceite de ajonjolí, y semillas de ajonjolí, esperamos que se amalgame y lo colocamos sobre una hoja de hornear para que se enfrié y se cristalice.
Para los platos fuertes:
- Marinar el atún en aceite con jengibre, sal, wasabi, aceite de sésamo, cebollina, ajo, se le hizo una costra de semillas de ajonjolí.
- Sellar el atún en la plancha y rebanar
- Para servir, acompañar con hongos braseados, flores, wasabi en polvo.
- Para el Salmon, marinar con sal, aceite, 5 especias chinas, sellar hasta que esté listo.
- Para servir, acompañar con un puré de coliflor, algo de mantequilla, algo de crema batida, sal, pimienta blanca.
- Hacemos un crocante con la piel del salmón, también uno de raíz de loto (cortadas y fritas) para acompañar.
- Colocamos huevas de salmón por debajo, sobre esta el crocante de raíz de loto y de la piel de salmón.
Tiempo de preparación
: 3 horas.